不得不说
广东与鸡的缘分早已注定
远看广东地图
便形似一只 鸡腿
再摊开地图细看
从清远走地鸡、惠州胡须鸡
到茂名怀乡鸡、肇庆杏花鸡…
广东名鸡可是太多了
今天，听主播秋实为你讲解
东莞的 白切鸡
xún
寻
gēng
耕
dōng
东
guǎn
莞
第十二期——白切鸡&禾花鲤
主播秋实
东莞交通广播FM107.5
洋洋盈耳，读遍东莞
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快手白切鸡
广东人钟爱食鸡，向来都有 “无鸡不成宴”的讲法。鸡肉因其鲜美及其包容性，既可独挑大梁，也能被众星拱月，甚至是甘作绿叶。
我常常觉得鸡在食材界是一位德艺双馨的老艺术家， 有料、内敛、包容。
粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，白切鸡、盐焗鸡、豉油鸡、烧鸡这些都是常见的粤菜名品。
“放糖吃不出甜，放盐吃不出咸”是做粤菜的基本原则，太多香料、调料，会盖过原材料本身的味道，原汁原味、皮爽肉滑、大筵小席皆宜的 白切鸡，则是最能够体现岭南菜特色的“鸡代表”了！
白切鸡是冷盘，始于清代民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称 “白斩鸡”， 又叫“白切鸡”。
清人袁枚在《随园食单》里提到：“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。”
这里所说的白片鸡，也就是今天的白切鸡。其中的太羹，又称大羹，指不和五味的肉汁；而玄酒则为古代当酒用的水，两者皆是无味之味，以之喻白切鸡，正正贴合了它 “淡极始觉味最香”的特质。
白切鸡吃得是鸡的 原鲜味道，妙处就是两个字：鸡质。
广东地区鸡的品种众多且肉质鲜美，清远鸡、三黄鸡、胡须鸡、湛江鸡、文昌鸡等，各有所长，都适合做白切鸡。
其中清远鸡鸡味较浓，但皮偏白、肉质较软绵；湛江鸡也重鸡味，但皮黄肉质较实，都各有所拥护者，不同产地的鸡种轮番上阵，这种得天独厚的条件让很多地区的吃货感叹，再好的食谱不如来只好鸡。
其实只要是吃谷子、果壳长大，在野地里自由走动的 “走地鸡”，养够了日子后，一般都练就了芳香的体味与实而不韧的肉质，都适合做白切鸡。
小时候过年，总有亲戚会从乡下带来自己养的鸡，这种鸡做成的白切鸡，鸡肉色白、鸡皮色黄、肉与皮之间或有晶莹剔透的脂肪，一口下去味道芳香细腻、甘腴丰美，大人们往往都会由衷赞叹：“呢滴鸡鸡质先靓！”
年幼的我当时无法理解什么叫“鸡质靓”，但随着城市的发展，能吃到走地鸡的机会却越来越难得了，这才逐渐理解大家口中的鸡质靓就是那啖啖口齿留香、肉质依韧、回味无穷的 “鸡味”。
白切鸡最关键的程序是 浸鸡。
为尽可能地保留鸡肉的鲜嫩，肉不能煮得太熟，浸鸡需要煮好大一锅水，水开后放入整鸡，盖上锅盖关火浸10-15分钟，然后控净腹腔中的热水，再用冰水浸泡半小时；更加讲究的浸鸡方法，是“虾眼水”、冰水反复浸，以达到“皮爽肉滑”的效果。
蔡澜先生说：“ 绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布，完全吃不出鸡的香味；要骨头周围的肉略微桃色，鸡的骨髓还是带着血的，才算合格。”
《舌尖上的中国》中说“ 鲜是中国人才懂得并孜孜以求的特殊味觉”，我觉得广东人尤甚，近乎苛刻地追求食物最原始的鲜香。
看到红红的骨髓，外地来的食客常会惊心动魄不敢动筷，但这在广东人看来才是恰到好处的火候。
姜葱油，是白切鸡的“绝配”。取姜、葱白切末，加一点盐，旺火烧热花生油，淋在姜葱末上。“吱吱”的响声中，浓烈芳香扑鼻而来。
鸡的鲜味同姜葱油香味绝配，鲜嫩腴美，爽滑甘香，简直浑然天成、妙不可言！
美味禾花鲤
“江南可采莲，莲叶何田田。鱼戏莲叶间。鱼戏莲叶东，鱼戏莲叶西，鱼戏莲叶南，鱼戏莲叶北。”《汉乐府·江南》一诗中“戏”字写鱼在水中的迅捷欢乐神态，非常形象。
江南可采莲，岭南有水田。这让很多东莞人不由自主联想到嬉戏于禾荫下的小鱼儿—— 禾花鲤。
禾花鲤，又名禾花鱼、乌鲤。每年十月水稻吐穗杨花之时，随着潮涨鲤鱼游上稻田，觅食禾花稻穗，故有禾花鲤之称。禾花鲤体型近椭圆形，体色金黄透亮，食性杂、生长快，个体小、鱼鳞细，体重一般在50—250 克之间。鱼肉鲜嫩香甜，以具有禾花香味而出名。
禾花鲤起源于我国两千多年前汉朝“稻鱼共生、合为一体”的传统农耕文化，后在我国南方稻田养殖广为相传，尤以广西、湖南、广东居多。
我国传统稻鱼共生系统，在2005年已被联合国粮农组织列为世界重要农业遗产系列之一。
稻鱼共生关系，以水稻为主、兼顾养鱼；水体养鱼，鱼粪肥田，鱼稻共生，鱼粮共存，两者形成了一个良性的生态循环。
禾花鲤以稻田里的杂草、有害昆虫、浮游生物和禾花为饵料，排泄粪肥，翻动泥土促进肥料分解，为水稻生长提供良好条件，有效实现水稻增产鱼丰收的双赢效果，有助于农户增加经济效益。
东莞市水乡一带历史以来就多产禾花鲤，是当地的一种特产。
作为食品，鱼类的主要营养部分是肌肉，而营养价值取决于肌肉中的蛋白质和脂肪含量高低。
蛋白质、脂肪含量高的鱼肉不仅食用时口感较好，且多余的蛋白质不易以能量的形式积聚在人体内。
经过科学检测，禾花鲤是一种含肉率较高，且蛋白质、脂肪含量均较高的品种，其蛋白质含量比其他品种如普通鲤鱼和鲫鱼都要高。
另外，鱼肉的鲜美程度是由肌肉中氨基酸的组成及含量决定。禾花鲤的鲜味氨基酸比草鱼、鲢鱼和鳙鱼都要高。
可见，禾花鲤是一种 营养价值高、肉质细嫩、味道鲜美的品种。
相传清乾隆年间，乾隆巡游江南，到了桂林府。席间，乾隆觉得酒醇菜美，对盘中的禾花鲤特别感兴趣，便问：“这是什么鱼？这样肥嫩可口，无腥无腻。”
府台回答：“这是禾花鲤，百姓把鲤鱼放在稻田里喂养，当稻子抽穗扬花时，鱼儿特别爱吃飘落在水上的禾花，食后长得又肥又嫩，故无腥味。”
乾隆听后龙颜大悦。自此，禾花鲤被列为贡品，老百姓美其名曰 “贡鲤”。
禾花鲤最常见的食用方式包括：清蒸、炊饭、煲汤、焖烧。
清蒸的方式最能保持鱼的鲜味，主要是配以姜、葱清蒸禾花鲤，或者饭面蒸。
禾花鲤炊饭，先将糯米泡软，用大盆蒸煮，待水分快干的时候，在饭面上加入油盐腌制的整条禾花鲤、红枣、冬菇、腊味、姜丝、葱花等，米饭与禾花鲤互相交融、互相增香。做好的炊饭，色、香、味俱全，令人食欲大开。
▲禾花鲤炊饭
煲汤，尤以煎后滚汤最佳。将禾花鲤两面煎至金黄，加水再配以丝瓜，汤开鱼熟，汤色奶白，满屋飘香；或将禾花鲤两面煎至金黄，加水再配以红豆、姜片，鲜味十足，最为滋补。
还有 焖烧，先是将油锅烧热，再把禾花鲤放在锅里煎，待外皮呈桔黄色时，再把腐竹、蒜等配料放进锅里，加水后盖上锅盖，焖烧至熟即可食用，令人回味无穷。
在稻花飘香之时品尝禾花鲤，甚是一件人生乐事。
*本期资料来源：
东莞市农业农村局
《耕读》2017年春季卷
原文：『快手』白切鸡最朴实的香味
作者：深白
《耕读》2019年秋季卷
原文：嬉戏于禾荫下的小鱼儿——禾花鲤
作者：陈昌琴
春种夏忙，秋收冬藏，人生四季
每一份收获都有喜悦在绽放
《寻耕东莞》，寻遍人间百味！
下期继续约定你！
听主播秋实为你讲解
—— 番薯往事略谈
敬请期待！
主播唐玲
东莞交通广播FM107.5
人美声甜的小姐姐一枚～
《寻耕东莞》，是东莞综合广播FM100.8与东莞市农业农村局联合推出系列广播作品，为你徐徐展开东莞农耕文化的五色地图，带你了解更多莞邑农史、莞风莞俗、农人匠人、古迹古村和莞邑美食。
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来源 | 东莞电台
部分资料来源广东发布
部分图片来源美丽麻涌
策划 | 姜童
配音 | 秋实
审核 | 付俊
编辑 | 若汐
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